Z czego gotujemy
Oleje i tłuszcze
Najlepsze oleje to oleje nierafinowane, wyciskane tylko mechanicznie, w prasach, w stosunkowo niskiej temperaturze (do 700C). Proces ich wytwarzania jest najkrótszy i najzdrowszy. Zachowują one swój oryginalny smak, aromat, kolor i czasami mętną konsystencję.
Oleje rafinowane to najczęściej oleje ekstrahowane w wysokiej temperaturze za pomocą rozpuszczalników, którymi są zazwyczaj silnie działające środki chemiczne. Większość olejów roślinnych to niestety oleje bardzo mocno rafinowane.
Tłuszcze nasycone - pochodzą przede wszystkim z produktów zwierzęcych, takich jak sery, masło, jaja i mięso. Ich nadmierne spożycie prowadzi do wzrostu cholesterolu we krwi i zablokowania naczyń krwionośnych.
Margaryna i półpłynne tłuszcze do pieczenia zawierają uwodornione wielonasycone oleje roślinne. proces uwodornienia jest niezwykle szkodliwy i prowadzi do powstania niszczących odporność tłuszczów syntetycznych.
Klarowane masło jest dobrym produktem do gotowania, lepszym niż margaryna i większość olejów rafinowanych. Ma ono nawet pewne właściwości lecznicze, zawiera bowiem kwas tłuszczowy o właściwościach przeciwwirusowych.
Przepis na przygotowanie klarowanego masła.
W naszej kuchni większość nasyconych tłuszczy zwierzęcych zamieniliśmy na dobrej jakości tłuszcze roślinne. Używamy przede wszystkim oliwy z oliwek, oleju lnianego (do sałatek) i tłoczonego na zimno oleju rzepakowego jako bogatych źródeł nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT).
Zboża, kasze
Aby dieta dostarczała wszystkich elementów koniecznych dla rozwoju, musi być uzupełniona pełnymi zbożami. Zboża zaspakajają głód, zapewniają bogactwo smaku, dostarczają energii, zwiększają wytrzymałość, uspakajają nerwy i gwarantują głęboki sen. Ponadto poprawiają usuwanie zbędnych produktów z organizmu (dostarczają błonnika), przyspieszają relaks, polepszają pamięć i jasność widzenia.
Produkty zbożowe zawierają bogactwo składników mineralnych, są w nich: żelazo, miedź, magnez, cynk oraz potas i fosfor, witaminy z grupy B oraz witaminę E.
W ostatnich latach zboża popadły w niełaskę, ponieważ zakwalifikowano je do produktów będących przyczyną nadwagi. Jest to jednak tylko jedna grupa zbóż, podawana głównie w formie białego chleba, bułek, owsianek, białego ryżu, mąki kukurydzianej lub wysoko przetworzonych suchych płatków śniadaniowych.
W naszej kuchni uzupełniamy ją o pełnoziarnistą pszenicę, brązowy ryż, jęczmień, żyto i grykę. Kładziemy duży nacisk na różnorodność i bogactwo zbóż; w menu znajdują się dania z amarantusa, prosa, owsa, quinoi (komosy ryżowej), mąki orkiszowej, żytniej i owsianej, kaszy gryczanej, jaglanej i jęczmiennej.
Świeże owoce i warzywa
Naturalne cukry i odświeżające właściwości owoców sprawiają, że są one wspaniałym substytutem pokarmów zawierających rafinowane i chemiczne substancje słodzące.
Owoce to bogate źródło cennych minerałów, witamin, enzymów i błonnika.
Owoce są łatwostrawne i stanowią przyjemne urozmaicenie pożywienia. Większość z nich ma właściwości alkalizujące, oczyszczające i ochładzające, dzięki którym równoważone jest nadmierne spożycie kalorycznych pokarmów, a szczególnie tych zawierających skoncentrowane białka. Alkalizujący składnik obecny w owocach w połączeniu z ich kwasami pobudza pracę wątroby i trzustki, powodując naturalne działanie przeczyszczające. Jednak istnieją również owoce, między innymi czarnej jagody, kwaśne śliwki i ananasy, które leczą biegunkę.
Najlepiej spożywać owoce miejscowe i sezonowe.
Jednym ze sposobów podania owoców jest świeżo wyciskany sok, który przygotowujemy dla przedszkolaków.
Warzywa stanowią istotną część codziennej diety. Najlepiej spożywać te warzywa, które są dostępne w miejscu, w którym mieszkamy, i w zależności od naszych potrzeb.
Najlepiej, gdy warzywa podawane są ze zbożami (w tym kaszami, ryżem). Zboża odbudowują, a warzywa oczyszczają organizm z toksyn i regenerują krew. Zestawienie to działa leczniczo i łagodząco.
Warzywa wykorzystywane w naszej kuchni to: marchew, pietruszka, rzepa, kalafior, brokuły, kapusta, kalarepa, brukselka, dynia, ogórki, pomidory, ziemniaki, słodkie ziemniaki, papryka, kabaczki, cukinia, sałata, szpinak, boćwina, buraki, karczochy, bakłażany, rukiew wodna, cebula, szczypiorek, por, seler, czosnek,, szalotki, szparagi, rzodkiew, pieczarki.
W okresie jesienno-zimowym, kiedy różnorodność owoców i warzyw jest ograniczona, wykorzystujemy przygotowywane w naszej kuchni kiszonki, kompoty i owoce/warzywa suszone.
Warzywa strączkowe
Ze wzglądu na wysoką zawartość białka rośliny strączkowe często uważa się za pokarm, który częściowo zastępuje białko pochodzenia zwierzęcego. Są one, poza białkiem, także źródłem tłuszczy i węglowodanów, zawierają potas, wapń, żelazo i niektóre witaminy z grupy B.
Ta grupa warzyw jest szczególnie ceniona w krajach azjatyckich (Chinach) i przypisywane są jej szczególne właściwości lecznicze, zgodnie z koncepcją Pięciu Elementów.
I tak, zgodnie z tą koncepcją:
- czerwone warzywa strączkowe (fasola adzuki, soczewica czerwona i fasola nerkowata/kidney), są związane z Elementem Ognia i wpływają na serce i jelito cienkie;
- żółte warzywa strączkowe (ciecierzyca, żółty groszek i soja) oddziałują na Element Ziemi - śledzonę-trzustkę i żołądek;
- białe rośliny strączkowe (fasola lima, fasola jaś, fasola północna) związane są z Elementem Metalu i działają na płuca i jelito grube;
- ciemne, czarne i brązowe rośliny strączkowe (fasola czarna, czarna soja i soczewica brązowa) wpływają na Element Wody, czyli nerki i pęcherz moczowy;
- zielone rośliny strączkowe (fasola mung, zielony groszek, fasolka szparagowa) oddziałują na Element Drzewa - wątrobę i pęcherzyk żółciowy.
W naszej kuchni bardzo często sięgamy po warzywa strączkowe ze wszystkich wyżej wymienionych grup.
Cukier
Cukier jest głównym źródłem siły życiowej. Potrzebujemy go jako paliwa dla podtrzymania procesów życiowych, które zapewniają funkcjonowanie naszych organizmów.
Powinien on jednak pochodzić z pełnego pożywienia. Energia pochodząca w wyniku procesu rozkładania i przyswajania takich cukrów jest z natury stała i długotrwała.
W naszej kuchni ograniczamy biały cukier. Produkt taki powstaje wtedy, gdy naturalny cukier zostanie poddany rafinacji i koncentracji. Cukier rafinowany przedostaje się do krwioobiegu szybko i w dużych ilościach, co stanowi szok dla żołądka i trzustki.
Należy uważać na tak zwane "naturalne" słodziki, takiej jak fruktoza czy brązowy cukier. Są one niemal w takim samym stopniu rafinowane i skoncentrowane jak biały cukier.
Do słodzenia deserów używamy soków owocowych, słodu jęczmiennego, syropu klonowego, cukru trzcinowego, melasy czy amasake.
Jako słodką przekąskę serwujemy suszone morele, daktyle, rodzynki, figi, żurawinę, suszone jabłka.
Białko zwierzęce
W naszej kuchni korzystamy z pełnotłustego nabiału. Poza nabiałem krowim, używamy mleka koziego i nabiału z mleka koziego czy owczego.
Potrawy przygotowujemy w oparciu o najwyższej jakości nabiał kwaszony lub fermentowany (jogurty, kefiry, twarożek, maślankę i kwaśne mleko). Korzystamy wyłącznie z produktów naturalnych, bez sztucznych dodatków, polepszaczy (typu danonki). Wyeliminowaliśmy sery topione i żółte w dużej ilości, serki smakowe, serki słodkie, jogurty owocowe słodzone, sklepowe desery mleczne.
Dlaczego warto mleko krowie przynajmniej częściowo zastąpić mlekiem kozim? Ponieważ kozy są zazwyczaj zdrowe i czyste, dlatego nie podaje im się regularnie dawek antybiotyków ani innych leków. Mleko kozie jest poza tym z natury homogenizowane, nie trzeba go więc homogenizować mechanicznie. Dodatkowo, kozy, które są wypasane na dużych pastwiskach, lubią zjadać rozmaite liście, trawy i zioła, dlatego ich mleko zawiera bogactwo takich składników odżywczych, których w mleku krowim nie ma.
Źródłem białka zwierzęcego są także jaja. Korzystamy wyłącznie z jaj pochodzących od kur zagrodowych.
Bardzo istotnym źródłem białka jest mięso, w tym ryby. Wykorzystujemy mięso drobiowe, jagnięcinę, wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę wysokiej jakości.
